Como enólogos con años de experiencia en fermentaciones naturales, sabemos que preparar vinagre casero a partir de vino blanco es un proceso sencillo y gratificante, similar al vinagre tradicional, pero utilizando vinos blancos selectos de calidad. Comience con un recipiente o "vinagrera" adecuado para recoger restos de vino y vinagre, colocado en un lugar a unos 20ºC.
Pasos a seguir:
Prepare una mezcla al 50% de vino blanco y vinagre natural de vino en un recipiente aireado, nunca herméticamente cerrado, para que el oxígeno active las bacterias acéticas. Puede empezar solo con vino, aunque el proceso será más largo.
Tras 3 o 4 meses (o menos), aparecerá en la superficie una película gruesa y viscosa: la "madre" del vinagre, señal de que las bacterias trabajan. Espere unos 15 días para el primer vinagre, y déjelo más tiempo con la madre para ajustar aroma y sabor a su gusto.
Extraiga el vinagre deseado por la parte inferior de la vinagrera y rellénela por arriba con la misma cantidad de fondos de botellas de vino sobrante, usando un embudo y cuidando no dañar la "madre".
Los vinos con cuerpo darán un vinagre más intenso; los vinos blancos delicados y de calidad, uno suave y perfumado. Experimente mezclando blancos, rosados, tintos, o vinos de una región o variedad de uva específica.
El secreto para un vinagre excepcional radica en partir siempre de buenos vinos blancos.