En un mundo con creciente demanda alimentaria, optimizar la producción y conservación de alimentos es clave para garantizar su seguridad y calidad nutricional.
Desafortunadamente, no todos los países cuentan con tratamientos adecuados, lo que resulta en que una de cada 10 personas sufra infecciones transmitidas por alimentos en algún momento, según la OMS. Este problema se agrava en regiones del Sur Global con limitadas medidas higiénicas.
Por eso, dominar los métodos de conservación de alimentos es fundamental. No solo para entender los estándares en países desarrollados, sino para promover el derecho universal a una alimentación segura y digna.
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Los métodos de conservación de alimentos: esenciales para la salud pública
Como expertos en seguridad alimentaria, respaldados por datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), destacamos:
- Cada año, 600 millones de personas enferman por alimentos mal conservados.
- Las ETA causan 420.000 muertes anuales, un tercio en niños menores de 5 años.
- En las Américas, el 95% de las ETA son cuadros diarreicos.
Las bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli son los patógenos más comunes, provocando fiebre, náuseas, vómitos y diarrea. Otros agentes incluyen virus, parásitos, priones y tóxicos químicos como metales pesados.
Estas cifras subrayan por qué la inocuidad alimentaria es una prioridad global. Se logra mediante desinfección y conservación en todas las etapas, desde producción hasta consumo. A continuación, detallamos los métodos clave basados en evidencia científica.
1. Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico para líquidos que elimina o reduce patógenos. Famosa por la leche, también se aplica a jugos, cerveza y huevos. Estudios confirman que 90 segundos a 80ºC inactivan la peroxidasa (indicador de microbios), pero puede reducir hasta el 80% de vitamina C por calor y oxidación, requiriendo a veces fortificación.
Su eficacia salva vidas, superando cualquier pérdida nutricional menor.
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2. Refrigeración
La refrigeración extrae calor de los alimentos para ralentizar el deterioro, creando una barrera natural contra oxígeno y humedad en carnes, e impidiendo el crecimiento bacteriano.
- Protege contra oxidación y putrefacción.
- La congelación es más intensa, formando cristales de hielo que inhiben bacterias.
Estos métodos, comunes en hogares y industria, preservan calidad y seguridad.
3. Secado o deshidratación
Uno de los métodos más antiguos, el secado elimina humedad para concentrar nutrientes. La liofilización combina congelación y deshidratación, preservando células, enzimas, vacunas y alimentos sin químicos.
Sin embargo, vitaminas hidrosolubles como carotenos pueden oxidarse (hasta 80% en hortalizas).
4. Enlatado
El método comercial más usado globalmente, esteriliza alimentos a 100-150ºC, sellándolos contra microbios. Mientras el envase esté intacto, la contaminación es imposible.
5. Otros métodos
Incluyen: Salado: deshidrata carnes y pescados con sal, inhibiendo gérmenes. Ahumado: usa humo antimicrobiano y calor. Acidificación: baja el pH con vinagre para bloquear microbios.
Conclusiones
Lejos de ser un tema doméstico, las ETA son una crisis global según la OMS, monitoreada por grupos como FERG. Estandarizar estos métodos reducirá infecciones como salmonelosis o ascariasis, especialmente en el Sur Global.
Referencias bibliográficas:
- Inocuidad de los alimentos, Organización Mundial de la Salud (OMS). Recogido a 9 de septiembre en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- Mora, O. O., Villareal, Y., España, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 11(2), 66-75.
- Navas, J. S. R. (2006). Liofilización de Alimentos. Reciteia Revista: Revisiones De La Ciencia, Tecnología E Ingeniería De Los Alimentos, 6, 1.
- Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.