¿Cómo se elabora el vino de Jerez? No se trata de un único vino, sino de cuatro variedades principales con una base común: Oloroso, Palo Cortado, Fino y Amontillado. El Jerez es un vino fortificado mediante la adición de alcohol. El auténtico Jerez, conocido como sherry en inglés y xérès en francés, se produce en el Marco de Jerez, en ciudades andaluzas como Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Se consume tradicionalmente como aperitivo o digestivo, aunque marida perfectamente con una amplia variedad de platos.
La Historia del Jerez
Durante el siglo XIX, el Jerez alcanzó fama universal, lo que provocó imitaciones y falsificaciones fuera del Marco de Jerez. En 1910, se fundó en Londres la Sherry Shippers Association por armadores ingleses para promover su importación y protección. Hoy, la normativa del Consejo Regulador establece que al menos el 70% del mosto debe destinarse a vinos finos y Jerez ligero, el 20% a olorosos y otros de menor calidad, y el resto se destila para brandies como el bagaceiro.
Elaborar Jerez: Un Arte Milenario
Tras la vendimia, las uvas se muelen, prensan y fermentan. Luego, se encabeza con alcohol para alcanzar la graduación deseada y se introduce en barricas donde, en los vinos biológicamente envejecidos, surge la "flor": una capa de levaduras que otorga propiedades únicas al vino y lo protege de la oxidación. En los oxidativos, se busca precisamente la influencia controlada del oxígeno. La graduación alcohólica (alrededor de 15% vol.) define el tipo: finos claros y almendrados, amontillados dorados o olorosos más intensos. El mosto yema fermenta en depósitos de acero inoxidable a 22-24 ºC para preservar su pureza.
Variedades del Jerez
El fino es seco, suave y delicado. La flor impide su oxidación, resultando en un color pajizo y aromas frescos. Ideal como aperitivo a 8 ºC, marida con mariscos y tapas españolas.
El oloroso es más oscuro, con notas de nueces y tostados, y mayor cuerpo. Se consume con carnes rojas a 14 ºC gracias a su potencia.
El amontillado evoca avellanas, con color ámbar y doble envejecimiento (biológico y oxidativo). Seco y aromático, se sirve a 14 ºC con pescados grasos.
El palo cortado destaca por sus notas cítricas y complejidad. Tras eliminar la flor, envejece oxidativamente. Perfecto a 13 ºC con frutos secos.