El pescado ha de ser muy fresco, para que pueda dar su singular nutrición a los nervios y al cerebro, contiene sales minerales, fósforo principalmente de extraordinaria importancia para nutrir y reparar con sus cualidades el desgate del cuerpo humano. Para conecer si el pescado es fresco, lo esencial es que tenga brillantez en los ojos. Las agallas (espinas espirales que tienen en la cabeza) han de ser excesivamente rojas y gelatinosas y su carne tersa y dura. La piel en algunos de ellos parece que esta cubierta de una rebaba y al cortar la espina dorsal ha de sangrar ligeramente. A continuación te explicamos como limpiar el pescado y el marisco.
Pasos a seguir: 1Al limpiar el pescado, se le cortan las espinas de sus aletas laterales y superficiales y la piel en algunos de ellos (rape etc.), se vacian los ojos, se les abre el vientre con unas tijeras y se les quitan las tripas y también la cabeza en algunos tales como las sardinas, pescadillas etc. Es aprovechable el hígado y los huevos de los que los tienen y, por último, se descaman bien. Se lavan bajo el grifo, se les sala el vientre y se ponen en una escurridera.
2Las angulas se sumergen en agua para limpiarlas. Se van sacando de ella por la superficie, con las manos. Se colocan en un trapo de tejido fino, com una gasa, que tendremos formando un colador. Se ponen bajo el grifo, a fin de que vaya colando el agua que cae sobre ellas y en el mismo instante que van a cocinarse se echa sal por encima.
3El bacalao hay que tenerlo en agua por lo menos doce horas para limpiarlo, cambiándosela tres o cuatro veces antes de que sea guisado. Si hubiese que demorar el cocinarlo, no debe de tocarse del agua primera, en la que se conserva bastante tiempo, cosa que de cambiarla no sucede, y hay que guisarlo a las tres horas como máximo.
4A las gambas, cigalas, langostinos, cangrejos, centollos, y langostas. Solo se les quitan unos hilos parecidos a unos bigotes que les parten de la cabeza como largos pelos, a los langostinos y gambas etc. Se lavan y nada más. No se salan directamente, si no hay que hacerlos a la plancha. Se sala sólo el agua de cocerlos.
5El lenguado para limpiarlo hay que quitar las aletas espinosas se cortan con una tijera. Se coloca el lenguado sobre una mesa o marmol, con la piel oscura hacia abajo. Se corta la cabeza, dejando la piel blanca sujeta a ella y estirando hacia la cola hasta desprenderla. Se vuelve del lado oscuro y se hace una poqueña ranura en la cola. Se levanta la piely, estirándola hacia el lado contrario y sujetando el pescado con un trapo sobre la mesa, se desprende esta segunda piel.
6A las pescadillas para limpiarlas primeramente se les corta la cabeza, después se les hace un corte de arriba a bajo por el vientre, se les extraen las tripasy, pasando el pulgar y el índice por la espina, al quedar la pescadilla abierta, se rompe la espina por la punta de la cola y se arranca con cuidado totalmente.
7Pulpos, calamares y jibias. Se vacian de su cuerpo los despojos. Si se desean hacer en su tinta, se conserva una bolsita negra que hay adherida a ellos. Se procura guardarla entera y la tinta se vacia en una taza. Se pelan quitándoles una piel fina, oscura a veces marrón o morada y, otras negra, que, si son frescos, han de tener entera y firme. Las patas, esas tiras largas con ventosas que parten de la cabeza, han de abrirse como una flor y del agujero redondo que hay en el centro se extrae una espina, igual que si quitásemos una espinilla. Este pescsdo no se sala y debe adquirirse dulce, ya que cuando no es muy fresco, se sala para conservarlo. Es muy fuerte y sólo hay que hacerlo si va con salsas, pues es allí precisamente donde hemos de comprobar la sazón.
8En los filetes de lenguado, se hace un pequeño corte en el centro de un lado del lenguado, de arriba a bajo. Con la hoja de un cuchillo se sigue su dirección lateral, continuando hasta que queden desprendidos los filetes. Se repite la misma operación en el lado opuesto, consiguiendo de este modo cuatro hermosos filetes.