La margarina surgió como alternativa económica a la mantequilla, que ha visto reducido su espacio en los supermercados. Ambas ofrecen ventajas y desventajas, pero presentan diferencias claras en su composición y propiedades.
Mantequilla vs. margarina
La mantequilla y la margarina son ingredientes esenciales en recetas y en la mesa, disponibles en barras o tarrinas. Sin embargo, ahí terminan las similitudes. Aunque cumplen funciones similares, una se elabora con procesos naturales y la otra mediante métodos químicos.
¿Qué es la mantequilla?
Según el Consejo Nacional de Productos Lácteos, la mantequilla es una grasa láctea concentrada (80%) con algo de agua y sólidos lácteos. Puede ser con o sin sal. Se obtiene batiendo nata hasta que se espesa. Antes de su producción industrial a finales del siglo XIX, se realizaba manualmente en granjas y hogares, lo que era laborioso y limitaba la cantidad. Hoy, la mayoría se produce mediante un proceso continuo que fuerza la nata pasteurizada a través de un filtro. Algunas pequeñas empresas y granjas aún usan métodos tradicionales en lotes reducidos.
Existen tres tipos principales de mantequilla:
- Mantequilla tradicional: Elaborada de nata pasteurizada, clasificada por sabor, cuerpo, sal y color. La mayoría de las barras en supermercados reciben la calificación USDA AA, la más alta. Grados inferiores se destinan a la industria.
- Mantequilla batida: Se incorpora aire o nitrógeno a la mantequilla normal para una textura más ligera y untable.
- Mantequilla baja en grasa: Contiene hasta 40% de grasa láctea, hecha de leche descremada en lugar de crema.
La mantequilla se conserva refrigerada en su envase hasta dos meses, o congelada por varios meses. Una vez abierta, guárdela tapada en el frigorífico.
¿Qué es la margarina?
Según Mental Floss, originalmente se fabricaba con sebo de res y leche. Hoy, se produce a partir de aceites vegetales refinados, extraídos con solventes como el hexano. Posteriormente, se hidrogena parcialmente para solidificar algunos aceites, se blanquea con vapor y se tiñe de amarillo. Puede incluir suero de leche, crema u aceite de oliva para sabor, e incluso esteroles vegetales para reducir el colesterol.
Está disponible en botes, barras o líquida. Las de bote tienen 61-79% de aceite vegetal, algunas con aceite parcialmente hidrogenado, aunque muchas son libres de grasas trans. Las barras, al ser sólidas, suelen contener grasas trans.
Como la mantequilla, se congela bien hasta seis meses.
Calorías y grasas
De acuerdo con Best Health, ambas son similares: una cucharada de mantequilla aporta 106 calorías y 12 g de grasa; la margarina en barra, 101 calorías y 11 g.
Mantequilla, margarina y salud
El debate sobre su impacto en la salud ha variado con el tiempo. La mantequilla fue demonizada por sus grasas saturadas (7 g por cucharada), que la American Heart Association (AHA) asocia a mayor colesterol y riesgos cardiovasculares. Sin embargo, un metaanálisis de 2009 en el American Journal of Clinical Nutrition no halló evidencia clara de que las saturadas aumenten estos riesgos.
La margarina en barra ganó popularidad hasta descubrirse los perjuicios de las grasas trans, que elevan riesgos cardíacos y de diabetes tipo 2, según la AHA. Las versiones en bote o spray, no hidrogenadas, tienen menos o ninguna grasa trans, siendo opciones más saludables. Aun así, contienen conservantes, colorantes y saborizantes artificiales.
La mantequilla, hecha solo de crema, sal y agua, sin procesos químicos, es preferida por muchos. Para evitar antibióticos en las vacas, elige mantequilla orgánica o de pastoreo. Contiene vitaminas A, D, E, colina y calcio naturales. La margarina aporta vitamina E y, a veces, A y D fortificadas.
¿Son intercambiables la mantequilla y la margarina?
Para untar en pan o patatas, ambas sirven. En recetas, las barras de ambas (con 80% de grasa en margarina) son ideales para hornear. Evita margarina líquida o en tarrina, y mantequillas ligeras o batidas por su alto contenido de agua.
La mantequilla aporta sabor más rico en galletas y repostería. Usa sin sal si la receta lo indica, y ablándala antes de mezclar.
¿Es mejor la mantequilla o la margarina?
Depende del gusto: la mantequilla por su naturalidad y textura cremosa; la margarina, según la Clínica Mayo, suele ser más saludable en general. Con el reevaluación de las saturadas, la mantequilla recupera terreno. Úsalas con moderación para controlar grasas y calorías.