A prácticamente todos nos gustan. Las hay que son un manjar, muy demandadas en la gastronomía de alta cocina. Las setas, esos hongos con tronco y sombrero, son uno de esos alimentos presentes en la cocina de muchos países.
Pero, ¡cuidado! no todas se pueden comer. No todas las setas que nos encontramos por el campo son tan comestibles como un champiñón o un níscalo. Las hay que son potencialmente mortales, mientras que otras nos pueden provocar alucinaciones y efectos psicotrópicos.
Son varios los tipos de setas que nos podemos encontrar atendiendo a sus consecuencias sobre la salud física y mental, y aquí vamos a hacer un repaso de ellas tanto para aprender más sobre ellas como para ir con cuidado pues no son pocas setas que aparentan poderse comer y son especialmente peligrosas.
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Características de las setas
Los hongos conforman su propio reino en la vida. Se trata de organismos tanto unicelulares, como es el caso de las levaduras, como pluricelulares, como es el caso de las setas que nos encontramos en un risotto. El principal motivo por el que conforman un reino propio es que su metabolismo se encuentra a medio camino entre el de las plantas y el de los animales, aunque con unas características que los hacen únicos.
Es de hecho gracias a sus particulares que en el año 1969 se “independizaron” del reino vegetal, siendo a partir de entonces considerados un reino por separado.
Lo que propició que fueran considerados una forma de vida separada de la vegetal fue que se descubrió que no podían realizar la fotosíntesis, sino que se alimentan de forma heterótrofa, es decir, no pueden producir su propia materia orgánica sino que la tienen que conseguir ya preparada, tal y como sucede en el caso de los animales (comiendo hierba o cazando otros animales), solo que en el suyo lo que sucede es que absorben materia orgánica.
Su forma de reproducirse consiste en la liberación de esporas, y en su reino hay un montón de especies, un reino verdaderamente muy diverso. Se han descubierto unas 43.000 especies de hongos diferentes, aunque se estima que podrían haber más de 600.000, lo que significa que a duras penas se sabe nada del reino fúngico.
De entre todos los grupos que los conforman es el de los basidiomicetos el que más llama nuestra atención, aquellos que en nuestro lenguaje popular llamamos “setas”, son pluricelulares y tienen un gran interés para el ser humano. A continuación veremos cómo se clasifican.
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Los principales tipos de setas
Se considera que los basidiomicetos son la división más evolucionada dentro del reino de los hongos. En la actualidad se han identificado a más de 25.000 especies diferentes, muchas de ellas con interés gastronómico para el ser humano, mientras que otras con propiedades tóxicas, tanto letales como neurolépticas. Deliciosas como la trufa blanca, peligrosas como el boleto de Satanás y psicoactivas como el hongo de San Juan, a continuación vamos a clasificar las setas en función de tres categorías y mencionaremos las más conocidas de cada una de ellas.
Comestibles
El principal uso que tienen las setas es el gastronómico. Muchos basidiomicetos son comestibles, con cuerpos fructíferos que esconden sabores y texturas que solo ofrecen ellos. Es por este motivo que no nos debe sorprender que algunos de los alimentos más caros sean setas comestibles. Entre las setas comestibles más conocidas encontramos las siguientes.
1. Champiñón
El champiñón es, seguramente, la primera seta comestible que se nos venga a la cabeza, siendo uno de los basidiomicetos más consumidos en todo el mundo. Concretamente la especie Agaricus bisporus es la más popular, la que más se cultiva y la típica que encontramos en cualquier supermercado.
Existen variedades de champiñón, siendo otra conocida la del champiñón silvestre (Agaricus campestris) que aunque comestible no se recomienda recolectarlos cerca de carreteras, puesto que acumulan metales pesados y, también, pueden confundirse con especies tóxicas.
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2. Boletus
Hay muchas especies diferentes de boletus, siendo el Boletus edulis la más conocida.
Esta seta, cuyo nombre literalmente significa “comestible”, es muy valorada en las cocinas por su sabor ligeramente dulce y su característica consistencia.
3. Rebozuelo
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es una seta muy típica en algunas regiones españolas, y como no también recibe varios nombres según la autonomía como rossinyol, anacate, chantarela, cantarela, zizahori...
Suele encontrarse en verano y otoño, aunque para recogerlas se debe ir con cuidado pues existe una especie similar, llamada falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca).
4. Níscalo
De nombre científico Lactarius deliciosus, esta seta es una de las más valoradas en la cocina. En español recibe el nombre de níscalo, aunque recibe diferentes nombres a lo largo de todas las regiones de España.
En Cataluña se le llama “rovelló”, siendo muy típica de esa comunidad autónoma, aunque también está presente en la gastronomía balear bajo el nombre de “esclata-sang”. También se le llama “pinatell” puesto que se encuentra en otoño y a principios de invierno en pinedas.
5. Trufa negra
Las trufas negras (Tuber melanosporum) son setas que crecen solo bajo unas condiciones muy concretas y especiales, tanto que no es posible cultivarlas, motivo por el cual su precio en el mercado sea desorbitado.
Su escasez, combinada con su exquisito aroma, hacen de ellas todo un lujo. Un gramo de trufa negra, uno solo, puede llegar a costar 1,80 $, o lo que es lo mismo, un kilo de esta peculiar seta puede llegar a costar 1.800 $.
6. Trufa blanca
La trufa blanca es un lujo todavía mayor que su compañera negra. De nombre científico Tuber magnatum, estas setas son subterráneas y sólo crecen en determinadas zonas de Italia, las tierras del Este del Adriático y el Sur de Francia, lo que hace que sean todavía más exclusivas. Su precio es todavía más desorbitado, llegando a costar un kilo más de 5.000 $.
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7. Oronja
La oronja (Amanita caesarea) es considerada como una de las setas más sabrosas por muchos. Este basidiomiceto se puede hallar en verano y otoño en los bosques de encinas, aunque su recolecta debe hacerse con cuidado, puesto que se puede confundir con una seta tóxica de similar aspecto llamada, como no, falsa oronja (Amanita muscaria).
8. Oreja de Judas
A la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae) se la llama así porque suele crecer en la corteza de sauces viejos, el mismo tipo de árbol en el que se cuenta que se ahorcó Judas, el apóstol que traicionó a Jesús. Se trata de un basidiomiceto de carne gelatinosa y elástica, también muy apreciada en el mundo gastronómico.
9. Seta de cardo
De nombre científico Pleurotus eryngii, la seta de cardo aparece a finales de verano. Pese a que su nombre no es precisamente muy atractivo, esto no le ha impedido ser muy demandada en la gastronomía por su aroma suave, su sabor dulce y carne esponjosa.
10. Trompeta de la muerte
El que una seta tenga el nombre de trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) puede que nos asuste, pensando en un principio que se trata de un basidiomiceto tóxico, pero curiosamente es otra de las setas más apreciadas en las cocinas. Su aroma se asemeja al de una trufa, aunque tarda poco en estropearse y, por ello, es habitual conservarlas secas.
11. Parasol
La Macrolepiota procera es una seta comestible que recibe el nombre de parasol por su peculiar forma. Puede alcanzar los 40 cm de altura y su sombrero tiene unos 30 cm de diámetro. Su sabor y olor son muy agradables.
12. Seta de San Jorge
La seta de San Jorge (Calocybe gambosa) tiene una carne consistente y un sabor dulce, propiedades que la convierten en un gran ingrediente para la cocina. Aunque comestible se recomienda su recolección bajo supervisión experta, pues puede confundirse con algunas amanitas tóxicas.
13. Amanita rojiza
La amanita rojiza (Amanita rubescens) es una seta muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo es un tanto arriesgado. El porqué de ello lo tenemos en que es una amanita, y por lo tanto es tóxica, pero solo en crudo. Si es adecuadamente cocinada pierde por completo su toxicidad.
Tóxicas
Algunas especies de basidiomicetos han evolucionado desarrollando la capacidad de producir micotoxinas y así evitar la depredación. Estas sustancias, al ser ingeridas por un animal, provocan graves daños sistémicos que pueden llegar a ser mortales. Algunos ejemplos de setas muy venosas son los que veremos a continuación.
14. Amanita phalloides
La Amanita phalloides, conocida también como oronja verde, es la seta más venenosa del mundo. Prueba de ello es el hecho de que se le atribuye más del 90% de los casos de intoxicación por comer hongos venenosos, pues puede confundirse fácilmente con ciertas especies de champiñones.
Sus micotoxinas son tan potentes que no se eliminan con la cocción y apenas 30 gramos de este hongo pueden provocar la muerte de un adulto por fallo hepático y renal.
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15. Amanita pantherina
La Amanita pantherina es otro hongo muy venenoso. A penas pasadas entre 1 y 3 horas después de su ingesta empieza un perturbador cuadro: delirios, alucinaciones, pérdida de control muscular, agresividad... síntomas todos ellos que son la antesala de lo que está por venir. 12 después aparecen espasmos, convulsiones e, incluso, se cae en un coma.
16. Galerina marginata
La Galerina marginata tiene unas toxinas conocidas como amatoxinas, las cuales interfieren en las funciones de nuestras células y acaban provocando la muerte por insuficiencia renal.
17. Amanita muscaria
La Amanita muscaria es la seta venenosa más famosa no por sus efectos, sino más bien por su apariencia. Tiene los colores propios de una seta prototípica, lo cual resulta irónico que sea un basidiomiceto tóxico. Sus micotoxinas tienen efectos neurológicos y gastrointestinales, provocando fuertes diarreas y dolores intestinales, además de inducir el coma.
18. Lepiota mortal
De nombre científico Lepiota brunneoincarnata, esta seta nos avisa con su nombre vulgar. Su ingesta es mortal, pues puede provocar fallo hepático. Para diferenciarla de lepiotas comestibles es que esta tiene un sombrero de menos de 8 cm de diámetro.
19. Cortinario de montaña
El cortinario de montaña (Cortinarius orellanus) es una seta mortal, siendo de las que más muertes provoca. El cuadro clínico tras su ingesta consiste en vómitos, náuseas y diarrea al cabo de poco tiempo. Pasados 15 días empiezan los dolores intensos de cabeza, dolores musculares, pérdidas de peso y, finalmente, insuficiencia renal que causa la muerte.
20. Boleto de satanás
En la sección de setas comestibles hemos visto algunas con nombres poco atractivos pero que igualmente se podían comer. No es el caso del boleto de Satanás (Boletus satanas). Esta seta no la queremos en nuestro plato puesto que, de comérnosla, si bien no es mortal, nos provocaría fuertes problemas gastrointestinales acompañados de vómitos.
Es una seta bastante rara, pero confundible con algunas especies de setas comestibles.
21. Entoloma sinuatum
La Entoloma sinuatum es otro hongo que provoca muchos envenenamientos ya que es fácil de confundir con otras especies que sí se pueden comer. Los síntomas asociados a su ingesta son diarrea intensa, vómitos y enrojecimiento de zonas de la piel.
22. Clitocybe blanco
Aunque esta seta no es mortal, la ingesta de Clitocybe dealbata provoca vómitos, diarrea, fiebre, sudor intenso y escalofríos. Su principal problema es que puede ser confundida con una especie comestible.
23. Falso níscalo
El Lactarius torminosus, llamado coloquialmente falso níscalo, tiene la peculiaridad de que como su nombre nos sugiere es fácilmente confundida con un níscalo de verdad. Comer una de ellas no es mortal, pero provoca molestos efectos gastrointestinales.
Psicoactivas
Las setas alucinógenas son un grupo de hongos que tradicionalmente han sido usados con fines recreativos. Desde tiempos inmemoriales se han usado como elemento ritualístico en muchas religiones e, incluso, también con finalidad terapéutica. Si los hongos tóxicos producen micotoxinas, los hongos psicoactivos producen psilocibina, una sustancia química que cuando se ingiere provoca efectos alucinógenos.
Muchas de las siguientes setas que vamos a ver se categorizan como psilocibinas, pues contienen psilocibina que hace que, una vez se consumen, se presenten efectos neurolépticos. Su consumo no está para nada recomendado y, de hecho, en muchos países su cultivo y consumo propio está prohibido. Su venta es ilegal en prácticamente todo el mundo.
24. Psilocybe mexicana
La Psilocybe mexicana crece, como su nombre indica, en México, aunque también se puede encontrar en Costa Rica y Guatemala. Lleva descrita como alucinógena hace poco más de 60 años, pero lleva siendo usada en rituales por indígenas americanos desde hace 2.000 años. En la cultura azteca se le daba el nombre de “carne de los dioses”.
25. Psilocybe semilanceata
La Psilocybe semilanceata es popularmente conocida como hongo de San Juan. Provoca alucinaciones muy intensas que pueden durar hasta 6 horas e inducir a paranoia. Esto puede hacer que el que la haya ingerido se produzca autolesiones, lo cual hace que su consumo nunca se deba hacer a solas.
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26. Psilocybe azurescens
La Psilocybe azurescens es de los hongos alucinógenos más potentes, siendo esta seta la que mayores cantidades de psilocibina contiene. Tiene tanto de esta sustancia que el 2% de su composición es psilocibina, mientras que en el resto de setas del género Psilocybe las cantidades suelen rondar por el 0,003%.
27. Psilocybe cubensis
La Psilocybe cubensis es un hongo que se encuentra en América Central y del Sur, India y algunas regiones de Oceanía. Es una de las setas mágicas más famosas, y aunque solo se consuma un gramo, ya provoca efectos potentes.
Comer tal cantidad de esta seta provocará efectos alucinógenos que durarán de cuatro a seis horas y puede traer consigo trastornos perceptivos, lesiones y problemas gastrointestinales.
28. Psilocybe cyanescens
La Psilocybe cyanescens es una seta descubierta en la década de los 40 en un jardín botánico del Reino Unido. Esta especie de psilocibia puede crecer en áreas urbanas, desarrollándose sobre virutas de madera.
29. Pluteus salicinus
El Pluteus salicinus es una seta que no produce psilocibina, pero tiene efectos alucinógenos. Crece en los bosques de Europa y Estados Unidos y tiene sustancias psicotrópicas que provocan alucinaciones.
30. Claviceps purpurea
La Claviceps purpurea es una seta peculiar. No es una seta alucinógena en sí, pero se le atribuye ciertas propiedades psicoactivas. Es un hongo parásito de cereales y hierbas del que se extrae la dietilamida del ácido lisérgico, nombre completo de lo que llamamos LSD.
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