Los lípidos son biomoléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno, y en menor medida por oxígeno. En algunos casos, también incluyen fósforo, nitrógeno y azufre.
El universo de los lípidos puede resultar confuso, ya que términos como lípidos, grasas, ácidos grasos o triglicéridos se usan a menudo indistintamente, aunque no son sinónimos. En este artículo, expertos en nutrición nos enfocamos en las grasas y su relevancia dietética, sin profundizar en otras funciones de los lípidos, como la estructural o transportadora.
Lípidos simples y complejos
Los lípidos agrupan compuestos orgánicos insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Tradicionalmente, se dividen en lípidos simples (ésteres de ácidos grasos con alcoholes) y lípidos complejos.
Los lípidos simples más relevantes son los triglicéridos, conocidos como grasas por almacenarse en el tejido adiposo y ser componentes principales de aceites vegetales y grasas animales. Su función principal es energética e aislante, formados mayoritariamente por ácidos grasos como el ácido palmítico. Los lípidos complejos, por su parte, cumplen roles estructurales y funcionales.
Estas diferencias en propiedades implican metabolismos distintos.
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Funciones principales de los lípidos
Las funciones de los lípidos incluyen:
- Energética: Aportan 9 kcal por gramo. El exceso se almacena como triglicéridos en el tejido adiposo.
- Estructural: El colesterol integra membranas celulares y es precursor de hormonas esteroides, ácidos biliares y vitamina D.
- Transporte: Facilitan el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K y carotenoides).
- Palatabilidad: Mejoran el sabor de los alimentos.
Además, proporcionan ácidos grasos esenciales indispensables para el organismo.
Ácidos grasos esenciales y no esenciales
Al igual que los aminoácidos, los ácidos grasos se clasifican en esenciales y no esenciales. Los esenciales deben obtenerse de la dieta, mientras que el cuerpo sintetiza los no esenciales. Entre los esenciales destacan el ácido linoleico y el alfa-linolénico, de las familias Omega-3 y otras.
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Clasificación de grasas: saturadas, insaturadas y trans
Según su estructura química, los ácidos grasos se agrupan así:
Grasas saturadas
Todos los alimentos grasos contienen mezclas de tipos, pero varían por fuente. La carne de cerdo abunda en saturadas; las almendras, en insaturadas (grasas saludables).
Estas carecen de dobles enlaces y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. El cuerpo no las metaboliza completamente, acumulándolas en arterias y elevando riesgos cardiovasculares. Organizaciones de salud recomiendan moderación, ya que aumentan el colesterol más que otros tipos (salvo trans) y promueven trombosis. Abundan en carnes, embutidos, leche y derivados.
Grasas insaturadas
Conocidas como grasas saludables, elevan el colesterol HDL, estabilizan el ritmo cardíaco, reducen inflamación y ofrecen más beneficios. Predominan en vegetales y pescados.
- Monoinsaturadas: En aceite de oliva (ácido oleico). Líquidas, con un doble enlace.
- Poliinsaturadas: En vegetales, pescados y mariscos. Con dos o más dobles enlaces; esenciales como Omega-6 (linoleico, araquidónico) y Omega-3 (linolénico, EPA, DHA).
Grasas trans
Aún más dañinas que las saturadas, las grasas trans surgen de procesos como la hidrogenación en aceites y ultraprocesados, alterando químicamente los ácidos grasos.
Estudios alertan: elevan beta-amiloide cerebral (vinculado a Alzheimer) y, según Neurology, contraen el cerebro e incrementan riesgos de derrames.
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Otras clasificaciones de las grasas
Por origen
Vegetal (frutos secos, olivas) o animal (huevos, ternera).
Por forma
Líquidas (aceites) o sólidas (grasas). La textura varía, pero es observable.
Esta distinción es visible a simple vista.
Por visibilidad
Visible (retirables, como en lomo) o invisible (en leche).
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