Los lípidos son biomoléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno, y en menor medida por oxígeno. En algunos casos, también incluyen fósforo, nitrógeno y azufre.
El universo de los lípidos puede resultar confuso, ya que términos como lípidos, grasas, ácidos grasos o triglicéridos se usan a menudo indistintamente, aunque no son sinónimos. En este artículo, nos enfocamos en las grasas y su relevancia nutricional, sin profundizar en otras funciones clave de los lípidos, como las estructurales o de transporte.
Lípidos simples y complejos
Los lípidos agrupan diversos compuestos orgánicos que comparten dos rasgos fundamentales: son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Tradicionalmente, se clasifican en lípidos simples (ésteres de ácidos grasos con alcoholes) y lípidos complejos.
Los lípidos simples más relevantes son los triglicéridos, comúnmente llamados grasas, que se almacenan en el tejido adiposo y forman la base de aceites vegetales y grasas animales. Su rol principal es energético, aunque también actúan como aislantes. Están formados mayoritariamente por ácidos grasos, como el ácido palmítico. Por el contrario, los lípidos complejos cumplen funciones estructurales y funcionales.
Las propiedades únicas de estas sustancias determinan metabolismos distintos.
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Funciones de los lípidos
En resumen, las funciones principales de los lípidos incluyen:
- Energética: Aportan 9 kcal por gramo. Si se exceden las necesidades diarias, se almacenan como triglicéridos en el tejido adiposo.
- Estructural: El colesterol, por ejemplo, integra membranas celulares y es precursor de hormonas esteroides, ácidos biliares y vitamina D.
- Transporte: Facilitan el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K y carotenoides).
- Mejora del sabor: Aumentan la palatabilidad de los alimentos.
Además, proporcionan ácidos grasos esenciales indispensables para el cuerpo.
Ácidos grasos esenciales y no esenciales
Al igual que los aminoácidos, los ácidos grasos se dividen en esenciales y no esenciales. Los esenciales deben obtenerse de la dieta, mientras que el organismo sintetiza los no esenciales. Clasificados en familias como omega-3, destacan el ácido linoleico y el alfa-linolénico.
- Puedes saber más sobre los aminoácidos esenciales en nuestro post: "Los 20 tipos de proteínas y sus funciones en el organismo"
Grasas saturadas, insaturadas y trans
Según su estructura química, los ácidos grasos se clasifican de diversas maneras:
Grasas saturadas
Todos los alimentos grasos contienen una mezcla de tipos, pero en proporciones variables. Por ejemplo, la carne de cerdo es rica en saturadas, mientras que las almendras abundan en insaturadas (grasas saludables).
Estas grasas carecen de dobles enlaces en su cadena y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. El cuerpo no las metaboliza completamente, acumulándolas en arterias y elevando riesgos cardiovasculares. Organizaciones expertas recomiendan moderación. Aumentan el colesterol más que otras (salvo las trans) y tienen efectos trombogénicos. Abundan en carnes, embutidos, leche y derivados como queso o helados.
Grasas insaturadas
Conocidas como grasas saludables, elevan el colesterol HDL (bueno), estabilizan el ritmo cardíaco, reducen inflamación y ofrecen múltiples beneficios. Predominan en vegetales y pescados.
Se dividen en:
- Monoinsaturadas: En aceite de oliva (ácido oleico). Líquidas a temperatura ambiente, con un doble enlace.
- Poliinsaturadas: En vegetales, pescados y mariscos. Con dos o más dobles enlaces, esenciales. Incluyen omega-6 (linoleico, araquidónico) y omega-3 (linolénico, EPA, DHA).
Grasas trans
Más perjudiciales que las saturadas, las grasas trans surgen de procesos como la hidrogenación, presentes en aceites hidrogenados y ultraprocesados. Transforman químicamente ácidos grasos, volviéndolos tóxicos.
Expertos alertan: elevan beta-amiloide cerebral (vinculado a Alzheimer) y, según Neurology, contraen el cerebro e incrementan riesgos de derrame.
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Otras clasificaciones de las grasas
Existen más formas de clasificarlas:
Por origen
Vegetal (frutos secos, olivas) o animal (huevos, ternera).
Por forma
Líquidas (aceites) o sólidas (grasas). Distinguibles a simple vista, aunque algunas grasas tienen textura gelatinosa.
Por visibilidad
Visible (retirables, como en lomo) o invisible (en leche).
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