Serrano, ibérico, de bellota... en cualquiera de sus variedades, el jamón es una delicia a la que pocos paladares pueden resistirse. Se puede tomar solo o utilizar en multitud de recetas. Llevar a casa una pata de jamón o una paletilla de jamón es el primer paso para disfrutar de este alimento de alto contenido proteico y excelente sabor. Sin embargo, salvo que tengas experiencia, es probable que no sepas cómo empezar un jamón en casa.
En estos casos, lo normal es que, tras colocarlo en el jamonero, las dudas no tarden en llegar. ¿Por qué lado se empieza un jamón? ¿Cómo se empieza un jamón, con la pezuña para arriba o para abajo? Si tienes estas dudas, sigue leyendo este artículo de unCOMO. Descubre cómo cortar jamón en casa paso a paso, cómo limpiarlo y qué hacer para conservarlo durante más tiempo, aprovechando este alimento al máximo.
Cómo empezar un jamón para consumo en casa
Antes de saber cómo empezar un jamón en casa, lo primero que hay que decir es que, si un jamón es bueno, como el jamón ibérico, estará estupendo lo empieces por donde lo empieces. Sin embargo, es cierto que, según el consumo previsto (y la rapidez con la que se vaya a comer), conviene abrirlo por uno u otro lado. No es lo mismo un jamón para consumo familiar que el que se ofrece en un evento, ya que éste se consume con mayor rapidez.
En casa, la mejor opción es empezar el jamón por la babilla, es decir, la parte más estrecha. El motivo es que la babilla es la parte que suele estar más curada y, por tanto, está en el punto justo para disfrutar de todo su sabor y su aroma. Por ello y para evitar que se quede demasiado dura o seca con el paso de los días, es aconsejable consumirla primero.
Por este motivo, debes colocarlo con la pezuña hacia abajo, bien sujeto al soporte o jamonero, para que los primeros cortes te resulten más sencillos. Una vez colocado el jamón, tendrás que hacer un primer corte perpendicular al final de la caña (el hueso de la pata), en el extremo opuesto a la pezuña. Lo ideal es hacerlo aproximadamente a la altura del corvejón, la protuberancia ósea que sobresale del propio hueso (por la parte de abajo si has colocado el jamón con la pezuña hacia abajo).
Cómo limpiar y cortar un jamón
Si ya tienes el jamón colocado y has realizado el primer corte, es hora de ‘destaparlo’ y comenzar a cortar la carne. Para ello, sigue estos pasos:
- Con un cuchillo corto y bien afilado, retira la primera capa de corteza y grasa que protege la zona de babilla, siempre dirigiéndote desde el hueso hacia la punta del jamón. No tires esa capa, resérvala.
- Hecho esto, continúa con los laterales, eliminando también la piel dura y la grasa amarilla, hasta veas las primeras vetas de jamón. No te excedas en la limpieza porque la capa de grasa protege el jamón y ayuda a su conservación óptima. Es referible retirarla poco a poco a medida que el embutido se va consumiendo. Para empezar, quitar dos ó tres dedos es suficiente.
- La zona de la babilla del jamón ha quedado al descubierto y limpia de grasa, por lo que llega el momento de saber cómo cortar la parte comestible del jamón.
Estos consejos te ayudarán a obtener unas lonchas finas e irresistibles:
- Utiliza un cuchillo jamonero perfectamente afilado.
- Corta siempre en dirección opuesta a la caña.
- Mantén el cuchillo lo más horizontal posible para evitar clavar la punta en el jamón y estropear el producto.
- El corte te resultará más sencillo moviendo el cuchillo en un suave y continuo zigzag.
- Procura cortar lonchas finas y no demasiado largas (aproximadamente 6 centímetros). Su ancho sí debe ser igual al de la superficie de la pieza.
- Cuando cortes una loncha, corta la siguiente justo en el punto donde finalizaste la anterior. La idea es que, cuando termines de cortar, la superficie del jamón permanezca recta y no con ‘saltos’ o abarquillada.
- No intentes prolongar el corte de una loncha hasta acercarte en exceso a la punta del jamón. Es preferible dejar esta zona para extraer de ella tacos (no lonchas), que podrás utilizar en numerosos platos.
Si quieres conocer con más detalle los pasos para cortar lonchas de jamón, no te pierdas este otro artículo sobre Cómo cortar jamón ibérico.
Cómo mantener un jamón empezado
Ahora que sabes cómo empezar un jamón en casa, es muy importante aprender a conservarlo. Un jamón bien conservado puede durar en excelentes condiciones de textura y sabor un mes o, incluso, algo más. Para disfrutarlo a lo largo de este tiempo, lo ideal es mantenerlo a temperatura ambiente, siempre que ésta ronde los 20º – 23º. El calor excesivo, la alta humedad ambiental o la exposición directa a la luz solar pueden contribuir a su deterioro.
Las claves para una conservación óptima son:
- Ubicar el jamonero en un lugar fresco y protegido de la luz, como puede ser una despensa. Si lo tienes en la cocina, procura situarlo alejado de los fuegos, ya que, como hemos dicho, el calor que desprenden (y el constante cambio de temperatura) podrían alterarlo.
- Tapa la parte que ha quedado al descubierto tras el corte con la capa de grasa que cortaste al comienzo, colocando los trozos como un manto natural protector. ¡Ojo! fíjate que la grasa esté blanca y no excesivamente amarillenta, porque podría estar rancia y estropear las lonchas que están en contacto con ella.
- Pongas o no esa grasa protectora, una vez finalizado el corte, cubre tu pata de jamón con un paño limpio, preferentemente de hilo o de algodón.
Además de estos consejos que debes tener en cuenta tras empezar un jamón en casa, es muy importante que lo protejas del moho. Echa un vistazo a este otro artículo para aprender Cómo evitar el moho en el jamón.