Actualmente, se cultivan dos tipos principales de canela: la canela de Ceilán, conocida como "canela verdadera", y la cassia, que se comercializa comúnmente como canela en Estados Unidos. Ambas especias tienen sabores y aromas similares, pero provienen de regiones y procesos muy distintos.
Canela de Ceilán
La canela de Ceilán, o verdadera, se cultiva principalmente en Sri Lanka y el sur de India. Procede del árbol perenne Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum, cuyo tronco tiene una corteza blanda.
Cultivo
Para su producción, los agricultores dejan crecer los árboles sin poda durante dos años tras la plantación. Luego, los podan drásticamente, fomentando un crecimiento arbustivo en múltiples direcciones en lugar de un tronco alto.
Cosecha
La cosecha ocurre dos veces al año, justo después de las lluvias. Se cortan los brotes jóvenes, se cubren para fermentar brevemente y se raspa la corteza exterior. La corteza interna suave se desprende de la rama, se apilan capas que se enrollan formando "plumas" o quills. Al secarse, parecen cigarrillos bien enrollados.
La corteza basal, más vieja y aromática, se destina a canela molida.
Canela Cassia
La cassia proviene de variedades como Cinnamomum cassia, Cinnamomum aromaticum o Cinnamomum burmannii. Originaria del sudeste asiático, abunda en Indonesia, Vietnam y China.
Cultivo
Los árboles de cassia se dejan crecer hasta 10-15 metros de altura antes de cosechar. Producen hojas grandes, gruesas y brotes que se secan y venden como especia, junto con la corteza.
Cosecha
A diferencia de Ceilán, se usan ramas y árboles enteros. Se cortan ramas, pelan y venden en trozos grandes o se procesa quitando la corteza exterior gruesa. La interior se enrolla en quills más gruesos y ásperos, formando un tubo hueco visto de lado, versus el tubo lleno de Ceilán.
La corteza inferior se muele para obtener canela en polvo tras remover la capa externa.
Cómo Identificar tu Canela
Si el origen importa, elige distribuidores que especifiquen Ceilán o cassia y su procedencia. No siempre se etiquetan, ya que a veces se venden o mezclan indistintamente. Marcas confiables indican el tipo y origen para mayor transparencia.