En la actualidad, se cultivan y cosechan dos tipos de canela:la canela de Ceilán, también conocida como "canela verdadera", y la casia, que generalmente se vende y comercializa como canela en los Estados Unidos. Las dos especias saben y huelen muy similares entre sí, pero se cultivan y cosechan en dos lugares muy diferentes.
Canela de Ceilán
La canela de Ceilán o verdadera suele crecer en Sri Lanka y el sur de la India. El canelo es un tipo de árbol de hoja perenne con una corteza blanda. Se le conoce con los nombres Cinnamomum zeylanicum y Cinnamomum verum.
Creciendo
Al cultivar estos árboles para la producción de canela, los agricultores permiten que el canelo crezca sin control durante dos años después de la siembra. Después de este tiempo, podan el árbol con mucha dureza, lo que provoca que se parta en múltiples direcciones, más parecido a un arbusto que a un árbol más alto.
Cosecha
Los agricultores cosechan la canela dos veces al año, inmediatamente después de las estaciones lluviosas. Los brotes más pequeños se cortan primero. Se tapan y se dejan fermentar durante un tiempo breve, luego se les quita la corteza exterior.
La corteza interna más suave se frota y luego se quita de la ramita. Durante el procesamiento, los trabajadores apilan varias capas de corteza y permiten que se enrollen entre sí para formar "plumas" o palitos de canela. Las púas de canela de Ceilán se parecerán a un cigarro bien enrollado una vez que se sequen.
La parte inferior del canelo, donde la corteza es más vieja y más sabrosa, se desecha para convertirla en canela molida.
Casia Canela
La canela Cassia proviene de una planta diferente y pertenece a una de tres variedades:Cinnamomum cassia, Cinnamomum aromaticaum, Cinnamomum burmannii. Cassia es originaria del sudeste asiático y se puede encontrar con mayor frecuencia en Indonesia, Vietnam y China.
Creciendo
Los agricultores generalmente permiten que los árboles de canela cassia alcancen una altura de 10 a 15 metros antes de que comience la cosecha. Este árbol produce hojas grandes y gruesas, así como cogollos, que se cosechan, se secan y se venden como especia junto con la corteza.
Cosecha
A diferencia de la canela de Ceilán, los cosechadores usan ramas enteras y árboles enteros de canela cassia, en lugar de brotes más pequeños. Se cortan las ramas y se pela la corteza.
Luego, los agricultores venden la corteza en trozos grandes sin procesar o trabajan con un procesador para eliminar la corteza exterior más gruesa. Cuando se quita la corteza exterior, la corteza interior se enrosca sobre sí misma para formar una pluma similar a las que se hacen con la canela de Ceilán. La diferencia radica en su apariencia:la corteza de canela cassia es más gruesa y áspera que la de Ceilán. Cuando se ve desde un lado, parece una sola pieza de corteza que se enrosca sobre sí misma. Por lo general, parece un tubo hueco, mientras que Ceylon es un tubo lleno.
Al igual que la canela de Ceilán, la corteza inferior se usa para producir canela molida. Los procesadores retiran la capa exterior de corteza y luego la muelen finamente en las fábricas.
Identificar tu canela
Si la región en la que crece su canela es importante para usted, asegúrese de comprar canela de distribuidores que etiqueten el tipo de canela que se vende. No todas las canelas están etiquetadas como Ceylon o Cassia, particularmente porque las dos no solo se venden indistintamente, sino que a veces también se mezclan. Aquellas empresas que etiquetan su canela normalmente también dan el origen de la especia.