En todo el mundo existen cientos de variedades de aceitunas de las que extraer el preciado aceite y cada una posee atributos y características propias. El aceite de oliva virgen se obtiene del fruto de olivo, exclusivamente por medios mecánicos, es decir, por presión y en frío. Dependiendo del tipo de aceituna utilizada en el proceso de elaboración, el aceite tendrá unas propiedades organolépticas determinadas en cuanto a sabores, texturas, aromas o grado de acidez.
Las distintas aceitunas y sus condiciones de maduración van a dar lugar a aceites muy concretos, cada uno con sus peculiaridades y su sabor fácilmente reconocible. En este artículo de unCOMO te contamos los principales tipos de aceitunas y sus aceites para que, aunque no seas un experto catador, puedas intentar averiguar de qué aceituna procede el oro líquido que estás probando.
Hojiblanca
Este tipo de aceituna genera una mayor producción de aceite de oliva, sobre todo en Andalucía. Es válida como aceituna de mesa, aunque su principal uso es la elaboración del exquisito aceite al que da origen, que se caracteriza por un color entre dorado y verdoso.
En cuanto al sabor, entre los tipos de aceitunas andaluzas, esta destaca por mantener un gusto equilibrado, con cierto toque picante que lo hace ideal tanto para utilizar en crudo, en guisos o en ricos aliños y salsas. Como curiosidad, el nombre de la aceituna deriva del hecho de que el olivo en el que crece presenta las hojas blanquecinas.
Picual
Es una de las variedades de aceitunas para aceite más abundantes en España y una de las más frecuentes en los olivares de Jaén. Es un tipo de aceituna temprana, que produce un aceite también con predominio del tono verdoso y con un sabor intenso.
El virgen extra picual posee un potente aroma y reúne todas las características que debe tener un aceite de máxima calidad. Combina matices afrutados con toques que recuerdan a plantas aromáticas, como la albahaca o el tomillo, y su ligero sabor amargo, que nunca desagrada, lo convierten en uno de los aceite de oliva más valorados.
Arbequina
La arbequina es un tipo de aceituna propia de Cataluña, dándose sobre todo en provincias como Lérida o Tarragona aunque no es la única zona de producción. Su aceite se caracteriza por resultar especialmente agradable al paladar nada más probarlo, probablemente por la armonía que presenta su sabor, en el que se pueden apreciar los matices dulces y afrutados.
Su sabor recuerda también al de la almendra, consiguiendo en boca un gusto intenso con un sinfín de aromas. El de arbequina es un aceite suave, ideal incluso para aquellos que no están acostumbrados a tomar aceite de oliva virgen extra, y también resulta perfecto para cualquier receta de cocina, incluyendo la repostería.
Cornicabra
Entre los diferentes tipos de olivas, la conicabra tiene una mayor producción en España, sobre todo en la zona centro, en Castilla La Mancha. Además, es una de las variedades de aceitunas de mesa más apreciadas en España y también funciona como materia prima para la obtención de aceite.
Es una oliva de recolección tardía, que debe su nombre a la forma alargada que presenta y que termina en una especie de pico (como el cuerno de una cabra). Al ser cogida estando bien madura, produce un aceite de oliva virgen de intenso amarillo dorado. En cuanto al sabor, destaca la mezcla perfecta entre los matices que evocan a frutas y un toque picante y amargo que convierte a este aceite en uno de los favoritos de los amantes de los sabores intensos y bien definidos.
Royal
La aceituna royal es un tipo de oliva particular que se da casi exclusivamente en las serranías de Jaén, principalmente en la sierra de Cazorla y Segura. En su momento de maduración adquiere un particular color rojizo intenso.
El aceite virgen que procede de ella es altamente valorado por las características organolépticas del producto. De color entre verde pálido y amarillo, es un aromático y frutado aceite en el que predomina el sabor dulce, que recuerda a frutas maduras, acompañado de un sutil amargor y picor final. Permite cualquier uso en la cocina y convence a los paladares más exigentes.
Picuda
La picuda (que no picual) es también otro tipo de oliva de la que obtener un aceite de oliva repleto de aromas y matices de sabor. Está presente sobre todo en los olivares andaluces y, en especial, en la zona de Córdoba. Es una aceituna de buen tamaño, por lo que se toma habitualmente como fruto sin elaborar, pero también ofrece un aceite muy apreciado.
Entre los tipos de aceitunas andaluzas, esta tiene un sabor dulce y con aromas a almendra, manzana y hojas del propio olivo, que da resultado a un aceite ligero, fresco y muy agradable en boca. En crudo, como aliño de ensaladas y verduras, en tostas o pizzas es una delicia y también es perfectamente válido para guisar o freír.
Verdial
Aunque dentro de la variedad verdial existen distintos tipos de aceituna según la zona de producción olivarera (verdial de Badajoz, de Huévar del Aljarafe y de Vélez-Málaga), cualquiera de ellos permite obtener una excelente oliva virgen reconocible por su color verdoso y su potente sabor.
La aceituna se mantiene verde mucho tiempo, incluso aunque alcance su punto de maduración (de ahí su nombre), y de ella se obtiene un virgen extra de sabor completo y afrutado destacando el amargor y picor que permanecen en la boca sin resultar nunca desagradable, todo lo contrario, para algunos amantes del aceite intenso este es su favorito.
Castellana
La castellana, también llamada verdeja, es otra de las variedades de aceitunas para aceite que producen sobre todo los olivares de Cuenca y Guadalajara. Con ella se elabora el aceite de oliva virgen extra con denominación de origen Aceite de la Alcarria. Se emplea casi exclusivamente en la elaboración de un aceite muy apreciado por sus aromas y su agradable sabor a hierba y hojas de olivo, con un toque justo de picor final tras su cata.
Si te ha resultado interesante este artículo sobre los tipos de aceitunas y sus aceites, te recomendamos que sigas indagando sobre las olivas en nuestros posts Diferencia entre aceituna y oliva y Diferencia entre el aceite de oliva virgen y extra virgen.