Radicchio, una de las variedades más picantes de la familia de la achicoria, rebosa de sabor intenso. Sus cabezas compactas de hojas crujientes y teñidas de púrpura, similares a una lechuga romana en forma de bola, destacan por su amargor característico. Este vegetal es un favorito en las cocinas del norte de Italia y en todo Estados Unidos gracias a su color vibrante y su perfil único.
Sin embargo, esa amargura puede resultar intensa. ¿Cómo domarla y sacar el máximo partido a esta exclusiva verdura de invierno?
Para entenderlo, considera su sabor y textura: crudo, ofrece un amargor potente, similar al de las coles de Bruselas pero más persistente. Las hojas presentan una sedosidad en los bordes finos y un crujido fibroso en las venas blancas. En conjunto, recuerda a una lechuga gema fresca, llena de vitalidad.
La clave está en realzar ese amargor y textura, aunque puedes suavizarlo ligeramente. Un método efectivo es remojar las hojas en agua helada durante 30 minutos antes de usarlas.
Otra opción es asarlo a la parrilla, que resalta notas tostadas y a nuez, transformando el crujido en una capa dorada exterior mientras ablanda el interior. Aunque asar lechugas como la romana es tendencia, grillar radicchio es una técnica clásica para valorizarlo.
Para asarlo, córtalo en gajos de 2-3 cm de grosor en la curva exterior. Unta con aceite, sal y ajo en polvo. Su color tostado contrasta bellamente con el púrpura natural. Sirve como guarnición con vinagreta picante, glaseado balsámico o un chorrito de vinagre.
El radicchio brilla también crudo en ensaladas.
Antes de prepararlo, elige cabezas compactas sin arrugas y guárdalas en la nevera, envueltas para evitar la luz.
En ensalada, equilibra su amargor con ingredientes generosos: salados (alcaparras, mostaza en vinagreta), quesos potentes (parmesano, azul curado o feta), frutas crujientes (manzanas, peras) o hortalizas dulces como hinojo. Acompáñalo con platos principales robustos.
Vierte el aderezo con antelación para que el ácido (limón, vinagre de champán o balsámico) suavice sabor y textura. Una vez dominado, querrás incluir radicchio en tu dieta semanal.