Radicchio, una de las plantas más picantes de la familia de la achicoria, simplemente se ve llena de sabor. Y eso es porque lo es. Las esferas teñidas de púrpura de hojas compactas y crujientes, como la lechuga romana pero en forma de bola apretada, tienen un espíritu amargo característico. Por su sabor y color vivo, el radicchio es muy apreciado en las cocinas del norte de Italia y de todo Estados Unidos.
¡Pero esa amargura puede ser tan dura, tan extrema! ¿Cómo puedes dominarlo? ¿Cómo puedes aprovechar las maravillas de la achicoria, una de nuestras verduras de invierno más exclusivas?
Primero, ayuda pensar en el sabor y la textura singulares de la verdura. Al probarlo crudo, el radicchio tiene un fuerte amargor, casi como el de las coles de Bruselas crudas, solo que más intenso y duradero. Esta amargura también parece crecer. La textura de las hojas, por otro lado, es una especie de sedosidad en sus extremos delgados y frondosos, y un crujido fibroso en las costillas y las partes blancas más cercanas a la base. En su conjunto, la achicoria se parece a una ensalada verde más crujiente como la lechuga gema, recién cosechada y que conserva toda la vitalidad de la tierra.
La clave del radicchio es resaltar este amargor, celebrar esa textura. Pero eso no significa que no puedas domar un poco la amargura. De hecho, ayuda a. Una forma de apisonar el borde es remojar la achicoria en agua helada durante aproximadamente media hora antes de usarla.
Otra forma de suavizar el borde amargo de la achicoria es mirar a la parrilla. Asar a la parrilla sacará a relucir los sabores marrones y a nuez latentes. También transformará el crujido de la verdura. Esa capa dorada y crujiente común al asar a la parrilla aparecerá en el exterior, y el mordisco rápido de las partes blancas disminuirá. Aunque asar verduras para ensalada como la lechuga romana es una práctica que tiene cierto elemento de tendencia, asar achicoria a la parrilla es un método probado y verdadero de exhibir la verdura.
Si desea asar achicoria a la parrilla, córtela en gajos que tengan una curva exterior gruesa de aproximadamente una pulgada. Agregue aceite, sal y una lluvia de ajo granulado. El color que gana el radicchio al asarlo se ve muy bien con su burdeos natural. Servido como guarnición, no necesita mucho más que una vinagreta picante o un glaseado balsámico o una llovizna.
Y bien tratado, el radicchio es un vegetal que crece crudo.
Antes de trabajar con él crudo (o cocido), querrá asegurarse de haber obtenido y almacenado el vegetal lo mejor que pueda. Cuando vaya de compras, busque cabezales compactos con pocas arrugas. A la hora de conservarlos antes de usarlos, fíjate en la nevera. Si es posible, envuelva el radicchio para minimizar su exposición a la luz.
El radicchio crudo funciona mejor como parte de una ensalada, las otras partes trabajan para equilibrar ese amargor. No escatime al agregar las otras partes. Piensa en grandes componentes:salado, afrutado y/o ácido. Los ingredientes de mostaza, como las alcaparras y las vinagretas que incorporan mostaza, están hechos para el radicchio. También lo son los quesos salados, como el parmesano, y los quesos intensos como el queso azul añejo o el queso feta fresco. Ducha estos quesos en. Las frutas crujientes con piel, como las manzanas y las peras, pueden aportar brillo y una textura agradablemente contrastante. Los tubérculos cortados en rodajas, como el hinojo, tienen una dulzura terrosa y encajan bien con la achicoria. Y querrás servir una ensalada de radicchio junto a un plato principal lleno de sabor, para que el plato principal no se vea superado por el lado potente.
Al aderezar una ensalada de achicoria, hágalo temprano. Esto permitirá que el jugo de limón, el vinagre de champán, el vinagre balsámico o cualquier ácido que estés usando en tu aderezo suavicen no solo el sabor de las hojas, sino también su crujido. Una vez que hayas posicionado y domesticado un poco este vegetal luchador, es posible que te encuentres comprándolo casi todas las semanas.