La mantequilla clarificada o ghee es una grasa saludable esencial en la gastronomía, especialmente en repostería, salud y cosmética. Su sabor tostado a nuez eleva platos indios y más allá. En la medicina ayurvédica, se usa como remedio natural para diversas afecciones.
Ideal para reemplazar mantequilla común o margarina, el ghee es libre de caseína y lactosa, perfecto para intolerantes. En unCOMO, expertos en nutrición y cocina saludable, te explicamos todo: qué es, propiedades, contraindicaciones, cómo hacer ghee casero y recetas prácticas.
¿Qué es el ghee o mantequilla clarificada?
El ghee es mantequilla procesada para eliminar sólidos lácteos y agua, dejando solo la grasa pura, sin lactosa ni caseína.
Clarificada y ghee son términos similares, pero el ghee tradicional indio tuesta ligeramente los sólidos para un sabor a nuez más intenso, diferenciándolos en algunas recetas.
En la cocina india, sustituye al aceite para freír, como el oliva en la hispana. Se unta en chapati u otros panes.
Dato curioso: en India, se nombra por antigüedad:
- Puran (10 años)
- Kumbhaghrta (100 años)
- Mahaghrta (más de 100 años)
Existen variantes como ghee con coco, vainilla, ajo o cúrcuma. Sigue leyendo para aprender a prepararlo en casa.
Propiedades y beneficios del ghee
Principales propiedades y beneficios del ghee, respaldados por su uso tradicional y composición nutricional:
Propiedades del ghee
Pertenece a las grasas saludables como el aceite de coco o aguacate. Destacan:
- Sin lactosa ni caseína: Apto para intolerantes a lácteos.
- Rico en nutrientes: Vitaminas liposolubles A, D, E y K.
- Larga conservación: Sin agua ni lácteos, dura indefinidamente fuera de nevera; mejora con el tiempo.
- Antinflamatorio: Ácidos poliinsaturados combaten artritis, artrosis y arteriosclerosis.
- Antioxidante: Vitaminas A y E retrasan envejecimiento, regeneran piel y músculos.
Beneficios del ghee
Usado en ayurveda por siglos para nutrir tejidos y digestión. Hoy, ciencia respalda su rol como grasa saludable:
- Mejora absorción celular: Facilita transporte de nutrientes.
- Previene cáncer: Por monoinsaturados (27%).
- Salud cardiovascular: Equilibra colesterol y triglicéridos con moderación.
- Controla peso y diabetes: Ácido butírico mejora sensibilidad a insulina.
- Estimula omegas 3, 6 y 9: Regula triglicéridos, previene Alzheimer y Parkinson.
- Fortalece huesos y circulación: Vitamina K2 mejora coagulación.
- Aclara voz: Con miel y limón, limpia garganta.
- Apoya digestión: Laxante suave, absorbe nutrientes, alivia úlceras y estreñimiento.
- Protege hígado: Estimula bilis, previene cálculos.
- Cuida piel: Interno y tópico para erupciones, quemaduras o cosmética.
Cómo hacer ghee casero: receta paso a paso
Preparar ghee casero es sencillo y versátil para cocina, salud o belleza. Dura meses. Ingredientes y pasos:
Ingredientes
- 750 g mantequilla sin sal
- Cazuela fondo grueso
- Tela o gasa algodón
- Colador fino
- Frasco cristal esterilizado
Preparación
- Trocea y derrite mantequilla a fuego bajo en cazuela fría (o baño María). Evita precalentar.
- Al derretir, aparta del fuego cuidadosamente. Aquí tienes clarificada; para ghee, sigue.
- Cocina 20 minutos más a bajo fuego (usa difusor si necesario). Adquiere color ámbar. Apaga y aparta.
- Reposa 4-5 minutos: Asienta sólidos.
- Retira espuma superior: Espumadera primero, luego cuchara superficialmente.
- Decanta vaciando: Vierte lento en bol, dejando sólidos fondo.
- O filtra: Por colador con gasa al bol o frasco.
- Enfría y guarda: 15-20 min antes cerrar. Lugar fresco, oscuro, seco. Nevera opcional.
- Dura mínimo 2 meses: Hasta indefinido si bien hecho.
- Rinde 500 ml.
Recetas con ghee
Profesionales usan ghee para salteados (punto humo 230-240°C vs. 175°C mantequilla). Sabor nuez eleva platos. Ajusta agua en recetas.
Sugerencias prácticas:
- Untada: Verduras, pan, palomitas. Con sal, cebolletas en pita.
- Salsas: 4-5 cdas por taza reducida (ej. holandesa).
- Pasta aves: Ghee, perejil, ajo, sal, pimienta. Rellena y unta.
- Batido cacahuete: +1 cdta ghee.
- Champiñones: Saltea con ghee, vino, sal.
- Café: +1 cdta, efecto cremoso.
- Pudines: +1/2 cdta caliente.
Contraindicaciones del ghee
Beneficios superan riesgos con moderación:
- Grasas saturadas (0,2 g/100 g): Exceso causa obesidad, diabetes; usa con medida.
- Problemas piel: Sobrecarga grasa puede provocar acné o celulitis.