Cómo hacer ghee casero o mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada o ghee es una grasa saludable muy empleada en la gastronomía (especialmente en la repostería), cuyos usos se extienden al ámbito de la salud y la cosmética. Por un lado, su típico sabor a nuez le otorga a cada platillo un toque único muy apreciado en la comida India. Por otro, se le considera un remedio eficaz para muchas enfermedades, especialmente en el ámbito de la medicina ayurvédica.

Por todo lo dicho anteriormente, el ghee se convierte en una magnífica alternativa si queremos sustituir la mantequilla común o la margarina. Además, esta mantequilla no contiene caseína ni lactosa, por lo tanto es apta para personas intolerantes. Si quieres saber más acerca de esta grasa saludable, en unCOMO te contamos todo: qué es, sus propiedades, sus contraindicaciones, cómo hacer ghee casero o mantequilla clarificada y algunas recetas para incluirla.

Qué es el ghee casero o mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada o ghee es un tipo de mantequilla que se somete a un proceso de separación de los sólidos de la leche y el agua. Como resultado, queda solamente la grasa sin la lactosa ni la caseína.

En principio, la mantequilla clarificada se considera un sinónimo de ghee (nombre hindi para la mantequilla clarificada), pues ambas se asemejan mucho en el proceso de elaboración. Sin embargo, hay quienes consideran que el ghee es un proceso posterior al clarificado de la mantequilla, pues en muchas recetas indias se tuestan los sólidos lácteos un poco más hasta adquirir un sabor a nuez. Por este motivo, algunos consideran el ghee como un proceso posterior al clarificado y serían calificados como dos productos distintos.

El ghee es muy apreciado en la cocina india. Se emplea, especialmente, para freír alimentos, así como en la cocina hispana se emplea el aceite de oliva o el aceite de girasol. Además, esta mantequilla suelen usarse para untar en el chapati o pan indio, entre otros alimentos.

Dato curioso: en la India, el ghee posee varios nombres según su edad o proceso de maduración:

• Puran (10 años)
• Kumbhaghrta (100 años)
• Mahaghrta (más de 100 años)

Por otra parte, también existen muchos tipos de ghee, calificados según los ingredientes añadidos: ghee con aceite de coco, ghee con vaina de vainilla de Madagascar, ghee con ajo, ghee con cúrcuma, etc. Más adelante, veremos cómo hacer mantequilla clarificada o ghee para que la pruebes en casa.

Propiedades y beneficios del ghee o mantequilla clarificada

Estas son las principales propiedades y los beneficios del ghee o mantequilla clarificada:

Propiedades del ghee casero o mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada junto con otros aceites como el de coco, linaza, aguacate, u otros, pertenece al grupo de grasas saludables que podemos usar para cocinar y hornear. Algunas de sus propiedades más importantes incluyen:

• No contiene lactosa ni caseína. Por lo tanto, lo pueden consumir personas intolerantes a productos lácteos.
• Contiene importantes nutrientes. Aporta principalmente las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
• Se conserva por más tiempo. Ya que no contiene nada de agua ni lacteos, puedes conservarlo fuera del refrigerador por tiempo indefinido. El ghee mientras más viejo sea, adquiere más propiedades.
• Posee propiedades antinflamatorias. En parte, por su contenido en ácido polinsaturados, el ghee previene enfermedades inflamatorias como la artritis, la artrosis. Además, atenúa otras, en las cuales un cuadro inflamatorio pueda empeorar la dolencia (por ejemplo arteriosclerosis).
• Se le considera un antioxidante natural. Debido a su gran aporte en vitaminas, principalmente A y E. Por esta razón, favorece a retraso del envejecimiento, ya que regenera de los tejidos orgánicos, mejorando así la piel y los músculos.

Beneficios de la mantequilla clarificada

El ghee se ha usado desde hace siglos en la medicina india para diferentes fines: nutrir la piel y los tejidos, ayudar en los procesos digestivos, entre muchas otras aplicaciones medicinales. Hoy en día, los usos de esta grasa saludable son muy difundidos, y la gente se interesa cada vez más en este producto. Por ello, resulta interesante que conozcas sus propiedades y contraindicaciones antes de usarla.

Por sus propiedades, son muy interesantes los beneficios de incorporar el ghee como una grasa saludable a nuestra alimentación y usarla para sustituir grasas más saturadas. Algunos de los más importantes son:

• Mejora el trasporte de nutrientes a nivel celular, ya que penetra fácilmente las membranas celulares y aumenta la eficiencia en la absorción de nutrientes. Es decir, al añadir esta mantequilla en los alimentos, facilitas el aprovechamiento de los mismos para el organismo.
• Se le asocia con la prevención del cáncer. Debido a su contenido de aceites monoinsaturados (27%).
• Mejora la salud cardiovascular. El consumo de ghee mejora el perfil lipídico siempre y cuando se consuma con moderación. Así, se mantienen equilibrados el colesterol y los triglicéridos en la sangre, ayudando en la prevención de las siguientes enfermedades: hipertensión, deficiencias cardiacas y accidentes cerebrovasculares.
• Favorece al combate del sobrepeso y la diabetes. Por su contenido en ácido butírico, influye en la sensibilidad a la insulina y en la pérdida de peso corporal.
• Estimula la producción de ácido grasos polinsaturados. Este grupo de grasas naturales saludables la integran los Omegas 3, 6 y 9. Algunos de los beneficios que proporcionan son la nivelación de los triglicéridos y la prevención de enfermedades neurodegenerativas (Alzhéimer, senilidad y Parkinson)
• Mejora la circulación y la salud ósea. Su contenido en vitamina K2 mejora la coagulación y previene los problemas hemorrágicos. Además, fortalece la estructura ósea.
• Ayuda a aclarar la voz. Si lo consumes con miel y limón, puede eliminar impurezas en la garganta.
• Favorece al sistema digestivo. Gracias a su efecto levemente laxante, suaviza la mucosidad gástrica y estimula el movimiento intestinal. Además, contribuye con la absorción de nutrientes liposolubles. Por ambas razones, combate las ulceras, el estreñimiento, la gastritis, la acidez y el reflujo.
• Depura y protege el hígado. Estimula la segregación de bilis por parte de ese órgano, así que el cuerpo disuelve más fácilmente los ácidos grasos. De esta manera, se previenen dolencias como los cálculos y la intoxicación hepática.
• Protege y mejora la piel. Brinda beneficios tanto por su consumo, como por su uso en forma tópica (uso externo). El ghee se suele aplicar directo en erupciones, eccemas, ampollas e incluso en quemaduras leves. Otros usos de este producto son cosméticos en bálsamo para labios y hasta delineador de ojos.

Cómo hacer ghee casero paso a paso

Hacer ghee o mantequilla clarificada casera es muy fácil y puedes darles muchos usos: culinarios, medicinales o cosméticos. Además, este producto tiene larga durabilidad, por lo cual resulta interesante si quieres mantener la despensa bien equipada por una larga temporada. Dicho esto, veamos cómo hacer mantequilla clarificada o ghee casero siguiendo los siguientes pasos fáciles:

Ingredientes para hacer ghee casero

1. 750 gr de mantequilla sin sal
2. 1 cazuela con fondo grueso
3. 1 trozo de tela o gasa para queso (hecha de algodón).
4. 1 colador fino
5. 1 frasco de cristal esterilizado

Preparación

1. Trocea la mantequilla y colócala en una cazuela o lechero. Derrítela a fuego lento. No precalientes la olla, ya que podría quemarse el alimento durante el proceso. Una alternativa interesante sería hacer el ghee en baño María.
2. Apenas la mantequilla se termine de derretir, apaga el fuego y retira la cazuela con mucho cuidado para que no se mezclen de nuevo los lácteos y la grasa. Hasta aquí, tienes mantequilla clarificada, solo necesitas obviar el siguiente paso y seguir con los restantes para culminarla. Si quieres hacer ghee, agrega el siguiente paso.
3. Desde que pones a derretir la mantequilla cuenta 20 minutos. Si la intensidad de la hornilla es muy alta, puedes colocar una tostadora de pan para hornilla de gas para que sirva de intermediaria entre la cazuela y la hornilla, especialmente si observas que la mantequilla está adquiriendo mucha temperatura. Al final, la mantequilla clarificada pasará a ghee, adquiriendo su característico color ámbar. Una vez finalizado el tiempo de cocción, apaga el fuego y retira la cazuela con cuidado.
4. Déjala reposar 4-5 minutos. Esto ayuda a asentar parte de la caseína en el fondo de la cazuela. Asimismo, permite homogenizar la otra parte acumulada en la superficie de la preparación (la espuma). De este modo, podrás retirar ambas con más facilidad.
5. Retira la capa blanca que se formó en la superficie. Sácale esa parte blanquecina y espumosa en dos parte. Primero con una espumadera para retira la mayor parte. Después con una cuchara o cucharón elimina los rastros más pequeños. Pasa los utensilios siempre superficialmente, no lo sumerjas.
6. Decanta la mantequilla vaciando el ghee en un bol. Decantar significa separar los líquidos de los sólidos. Hay dos formas de hacerlo, la primera consiste en vaciar lentamente la parte amarilla o ghee en un cuenco grande. Debes hacerlo con cuidado y muy lentamente para no arrastrar los sólidos del fondo. A medida que te acerques al final, deberás tener más cuidado. No importa si se queda un poco de ghee en el fondo.
7. Decanta la mantequilla filtrándola. Para esta segunda opción, pasa la preparación por un colador cubierto con gasa o un colador de tela, y deposítala en un bol o directo en un frasco. Hazlo lentamente y con mucho cuidado, como te indicamos antes.
8. Guarda el ghee en un tarro esterilizado. Deja que se refresque entre 15-20 minutos antes de cerrarlo. Puedes guardarlo en la nevera, en el freezer o a temperatura ambiente. Ten en cuenta que el calor y los líquidos pueden hacer que el ghee se dañe. Mantenlo en un lugar fresco, oscuro y seco. Si no tienes un frasco esterilizado, descubre aquí Cómo esterilizar botes para conservas.
9. El ghee se conserva mínimo durante 2 meses. Aunque el ghee tiene una duración indefinida, la misma puede acortarse dependiendo de la forma de elaboración y la manipulación, así que calcula 2 meses mínimos.
10. Rinde para 500 ml de ghee.

Recetas con ghee o mantequilla clarificada

En el mundo culinario profesional, muchas veces se reemplaza la mantequilla común por mantequilla clarificada, principalmente para saltear alimentos, ya que resulta más fácil para ahumar. Además, el sabor del ghee es delicioso, recuerda a las nueces, y combina con gran variedad de platillos: pescado, hamburguesas, vegetales salteados, tubérculos, sopas, etc.

Asimismo, en la repostería se emplea mucho (especialmente la francesa), ya que funciona mejor que la mantequilla común en la cocción a alta temperatura, pues tiene punto de humo entre 230 y 240 °C (la mantequilla corriente lo tiene a los 175°C). Sin embargo, al sustituir la mantequilla por ghee, siempre se debe considerar el porcentaje de agua faltante para no desequilibrar las medidas originales de la receta elegida.

Considerando todo lo anterior, y tomando en cuenta que ya sabemos cómo hacer mantequilla clarificada o ghee, lo único que nos falta es conocer algunas recetas donde aplicarla, por eso, a continuación, te dejamos unas cuantas sugerencias muy gustosas:

• Untada sobre alimentos: combina con verduras, cereales, palomitas, pan, etc. Si mezclas ghee, sal marina y cebolletas, puedes untársela al pan de pita.
• Espesante para salsas: reduce 1-2 tazas de salsa y apaga el fuego. Después, en vez de agregar una barra de mantequilla pequeña, sustitúyela por 4-5 cdas de ghee. Remueve con una varilla de globo hasta integrar por completo. Hay salsas que te piden ghee entre sus ingredientes, como es el caso de la salsa holandesa.
• Pasta para aves: mezcla ghee, perejil, ajo picado finamente, sal y pimienta recién molida. Otra opción sería calentar la mantequilla e incorporarle los otros ingredientes. Después, déjala reposar un rato y refrigerar. Una vez preparada la pasta, introduce la mitad por el orificio del ave y frota el resto sobra la piel antes de asar el pollo o pavo.
• Batido de crema de cacahuete: agrega 1 cdta de ghee, así, tu batido sumará nutrientes y obtendrá un gusto ligero a frutos secos.
• Champiñones salteados: reemplaza la mantequilla o aceite por ghee para hacer cualquier salteado de verduras. Si se trata de champiñones, puedes agregar 1 cucharada de ghee, vino blanco y sal.
• Café: agrega 1 cdta de ghee, su sabor será como si le agregaras leche cremosa.
• Pudines: agrega 1/2 cucharada de ghee mientras tu pudin esté caliente (enriquecerá su sabor).

Contraindicaciones del ghee o mantequilla clarificada

A pesar de que son muchos los beneficios de la mantequilla clarificada, es importante tener en cuenta las siguientes contraindicaciones antes de incorporarla a tu alimentación:

• Contiene grasas saturadas. Aunque solo contiene 0,2 gr por cada 100 gramos, este tipo de grasas, a diferencia de las polinsaturadas, pueden causar obesidad y desencadenar enfermedades como diabetes, problemas hepáticos, enfermedad renal, depresión, fatiga y apnea. Por eso, resulta esencial consumir esta mantequilla con moderación.
• Causa afecciones de la piel. Si el organismo se satura de grasa, así sea saludable, mostrará ciertos síntomas, por ejemplo, enfermedades de la piel. Así aparecen problemas como el acné y la celulitis.