Umami, un término japonés que significa ‘sabroso’, surge de la combinación de ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor). Como expertos en gastronomía, en unCOMO hemos profundizado en este concepto que hoy se reconoce como el quinto sabor básico. Aunque puede ser sutil, te explicamos qué es exactamente el umami, cómo identificarlo y en qué alimentos encontrarlo para elevar tus platos.
Qué es el sabor umami y dónde se detecta en la lengua
Las papilas gustativas de la lengua detectan los sabores clásicos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, existe un quinto sabor, el umami, que integra matices de los anteriores y los intensifica, logrando un equilibrio perfecto que hace que los alimentos sean irresistiblemente sabrosos.
En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda identificó el ácido glutámico como responsable de este sabor único, similar al salado pero más complejo, según el Centro de Información de Umami. Lo descubrió analizando el agua de cocción del alga kombu, rica en glutamato, que le confiere su carácter distintivo.
Respecto a su localización, el umami no se limita a una zona específica: las papilas sensibles a él cubren gran parte de la zona central de la lengua, a diferencia del ácido (laterales), amargo (parte posterior) o dulce (punta).
Propiedades del sabor umami
El umami es un sabor agradable y envolvente, aunque a menudo pasa desapercibido porque no es tan evidente como el dulce o el amargo. Su mayor virtud radica en potenciar los demás sabores, haciendo que los platos sean más intensos y sabrosos.
Por ejemplo, una pasta con salsa de tomate y queso parmesano resulta exquisita gracias al umami del tomate y el queso. Este sabor se expande en lengua y paladar, prolonga la degustación y enriquece la experiencia sensorial. Además, estimula la salivación y la secreción de jugos gástricos, facilitando la digestión.
Ejemplos de alimentos ricos en sabor umami
El umami proviene de aminoácidos como el glutamato y nucleótidos como el guanilato e inosinato, presentes naturalmente en diversos alimentos. Estos potencian recetas sin necesidad de aditivos. Algunos ejemplos destacados son:
- Alimentos ricos en proteínas: carnes de pollo, cerdo y ternera (especialmente madurada).
- Productos marinos: sardinas, jureles, arenques, bonito (sobre todo katsuobushi), bacalao, almejas, anchoas y alga kombu. Descubre más sobre las propiedades del alga kombu.
- Embutidos y quesos curados: jamón serrano y quesos intensos como parmesano o cheddar.
- Vegetales: espárragos (verdes y blancos), cebolla, tomate (especialmente seco), brócoli, guisantes, champiñones y shiitake secos.
- Otros: salsa de soja y miso, iconos del umami.
Prueba el dashi, caldo japonés con bonito seco y kombu, base umami de la gastronomía nipona. Otras ideas: tostada con tomate seco y anchoas, ternera asada con guisantes y salsa de champiñones, o carpaccio de atún con cebolla y espárragos con jamón. Incorpora estos ingredientes y transforma tus platos.