Umami es una palabra japonesa que puede traducirse como ‘sabroso’ aunque, en realidad, este concepto deriva de la unión de dos vocablos ‘Umai’ (delicioso) y Mi (sabor). El término umami, en relación con determinados alimentos y ricos platos elaborados, poco a poco se ha ido haciendo más conocido y actualmente se le identifica como el quinto sabor. ¿Pero qué es el sabor umami exactamente? Aunque no resulte sencillo de definir y de reconocer, en este artículo de unCOMO te explicamos en qué consiste y en qué alimentos puedes apreciarlo.
Qué es el sabor umami y dónde está en la lengua
Las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua, son los principales receptores que nos permiten reconocer y degustar los sabores habituales que todos conocemos: dulce, salado, amargo y ácido, pero esta lista no acaba aquí. Hay un quinto y ‘escurridizo’ sabor, el umami, que parece reunir matices de todos los anteriores y que, cuando está presente, consigue realzarlos, darles mayor intensidad, haciendo que cualquier alimento que lo contenga resulte magistralmente equilibrado al gusto y se convierta en un ‘sabroso’ manjar.
Fue el científico japonés Kikunae Ikeda quien en 1908 identificó el ácido glutámico señalando su particular sabor, similar al salado aunque con matices, y fue él quien lo incluyó como la quinta de las cinco modalidades básicas del gusto, tal como explica el Centro de Información de Umami. El científico y profesor descubrió que el sabor tan especial que tenía el agua de cocción del alga kombu era realmente único, distinto a cualquier otro, y se debía, principalmente, a la presencia de glutamato.
La siguiente cuestión, que quizá te plantees, es dónde se localiza el sabor umami en la lengua. Curiosamente una gran superficie de nuestra lengua es capaz de captarlo. Si el sabor ácido se detecta principalmente en sus laterales, el amargo en la parte final y el dulce en la punta, las papilas gustativas sensibles al sabor umami se extienden por toda la zona central de la lengua.
Propiedades del sabor umami
El sabor umami es agradable, aunque puede pasarnos desapercibido porque no estamos acostumbrados a identificarlo de forma tan clara como hacemos con el dulce o el amargo, fácilmente reconocibles.
Su principal propiedad es potenciar el resto de sabores presentes en un alimento y lograr que cualquier plato elaborado con ingredientes que encierren el sabor umami, resulte mucho más sabroso que otro hecho sin ellos. Para que se entienda con un ejemplo práctico: ¿por qué un plato de pasta te sabe mucho mejor acompañado de salsa de tomate y queso parmesano? Quizá no hayas reparado en ello, pero el tomate y este queso intenso son dos ejemplos de sabor umami.
El sabor umami no sobresale, pero resulta envolvente en la lengua y el paladar, prolongando el propio proceso de la degustación y permitiendo apreciar la riqueza de sabores de cada alimento. Si hay umami, una receta queda ‘redonda’ y tomarla resulta una experiencia muy placentera.
Se estima, además, que la detección de umami, a través del sentido del gusto, favorece la salivación y la secreción de jugos gástricos que facilitan la digestión.
Ejemplos de alimentos que tienen sabor umami
Es la presencia de determinados componentes lo que hace que algunos alimentos cuenten con el particular sabor umami y puedan incorporarlo a distintas recetas que resultan especialmente sabrosas. En concreto, el umami surge por una combinación de sustancias entre las que destacan aminoácidos como el glutamato y nucleóticos, como el guanilato y el inosinato junto a distintos minerales. Algunas de estas sustancias se utilizan en la industria alimentaria como aditivos, precisamente para potenciar el sabor de algunos productos, pero también están presentes de manera natural en algunos alimentos como:
- Alimentos ricos en proteínas: carne de pollo, de cerdo y de ternera, especialmente la carne de ternera madurada.
- Alimentos de origen marino: sardinas, jureles, arenques, bonito (especialmente bonito seco o katsuobushi), bacalao, almejas, anchoas y alga kombu. Aquí puedes conocer las Propiedades del alga kombu.
- Embutidos y quesos curados: jamón serrano y quesos fuertes, como el parmesano o el cheddar.
- Vegetales: espárragos verdes y blancos, cebolla, tomate (sobre todo tomate seco), brócoli, guisantes, champiñones y seta shiitake secas.
- Otros: salsa de soja y miso (sabores umami por excelencia).
Son muchos los platos en los que estos ingredientes pueden estar presentes potenciando el sabor de cualquier receta. Con bonito seco y alga kombu se puede elaborar el tradicional dashi, caldo de pescado esencial en la gastronomía japonesa que concentra en él todo el sabor umami. ¿Otras sugerencias? Tostada de tomate maduro o seco y anchoas, ternera asada con guisantes y salsa de champiñones, carpaccio de atún con cebolla, espárragos salteados con tacos de jamón serrano... como puedes ver, encontrar y disfrutar del sabor umami es muy fácil.