El gluten es una combinación de dos proteínas que se encuentran en el trigo y otros granos que le da al pan y otros productos horneados su estructura y fuerza. Cuando cortas un trozo de pan, verás filamentos que rodean los agujeros y los espacios abiertos; esos filamentos están formados por gluten. El gluten de trigo vital es simplemente la proteína de gluten pura.
Haciéndolo
Para hacerlo, se hace una masa simple de harina y agua, luego se lava la masa para eliminar los carbohidratos. Luego, el gluten se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. Este polvo se agrega al trigo integral y otros tipos de pan para fortalecer la masa, agregar textura y aumentar los niveles de proteína.
Cómo se usa
El gluten de trigo vital se vende como ingrediente para hornear que se utiliza para complementar la estructura de panes integrales hechos con harinas bajas en proteínas o panes que contienen muchos otros ingredientes, como nueces y frutas secas. Las adiciones de salvado de trigo, trigo partido y pan interfieren con la formación de gluten en la masa. Estos panes pueden ser secos y pesados, por lo que los panaderos agregan más gluten a la masa para aumentar el volumen y darle al pan su textura esponjosa deseable.
El gluten de trigo vital es un polvo que se parece a cualquier otra harina. También se usa para hacer seitán, un sustituto de la carne rico en proteínas que es un elemento básico de las dietas vegetarianas.
¿Por qué evitarlo?
Dado que este ingrediente contiene gliadina y glutenina, las proteínas que causan enfermedades en las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, es importante que cualquier persona con estas condiciones evite el producto. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune. Cuando los celíacos comen alimentos que contienen gliadina, su sistema inmunológico identifica la proteína como una amenaza y reacciona. Esta respuesta inflamatoria puede destruir las vellosidades, pequeñas proyecciones en el revestimiento intestinal. Los pacientes celíacos pueden desnutrirse, ya que la mayoría de los nutrientes se absorben en los intestinos y pueden desarrollar osteoporosis, trastornos hormonales, anemia, convulsiones, migrañas, infertilidad e incluso cánceres intestinales.
Seitán
El único otro alimento que contiene este ingrediente es el seitán, un sustituto vegetariano de la carne. Cuando se combina con harina, forma una masa dura y esponjosa que es masticable y densa. Se puede cortar en rodajas y freír o asar a la parrilla, como la carne. Cuidado con los alimentos que contienen sucedáneos de la carne, porque pueden contener seitán. Revise cuidadosamente las etiquetas de los ingredientes antes de consumir alimentos con sustitutos vegetarianos de la carne.
Suplentes
No existe un sustituto puro y absoluto para este ingrediente, pero las personas que deben evitar esta proteína pueden agregar algunos ingredientes a las recetas que ayudan a imitar el papel del gluten en los alimentos. La goma xantana, la proteína de suero, la goma guar y los huevos se pueden usar en recetas aptas para celíacos para agregar estructura y mejorar la textura de la comida.
Las gomas xantana y guar son polisacáridos que mejoran la elasticidad. La proteína de suero se deriva de la leche y agrega una textura suave. Los huevos, al ser proteína casi pura, agregan estructura a los productos horneados elaborados sin gluten.
Cuando se combinan con harinas que no son de trigo, estos sustitutos fortalecen la miga del pan y ayudan a atrapar el aire que crea la textura característica del pan. Si elige usar estos sustitutos, deberá experimentar para ver cuál funciona mejor para usted.
Evítalo si eres sensible
Si bien este ingrediente se agrega con mayor frecuencia a los alimentos que ya contienen gluten, como los panes de trigo, puede ocultarse en alimentos que contienen proteínas vegetarianas. Busque seitán o gluten vital de trigo en las listas de ingredientes y, en caso de duda, comuníquese con el fabricante para conocer el estado del gluten de un alimento antes de consumirlo.