Puede parecer demasiado bueno para ser verdad, pero algún día puede haber una coexistencia pacífica entre la proteína de trigo fermentada y la intolerancia al gluten. Para aquellos que están acostumbrados a evitar los alimentos que pueden contener incluso un rastro de trigo, la idea de consumir voluntariamente productos que incluyen el trigo como ingrediente principal puede parecer una pesadilla, pero podría ser solo un sueño hecho realidad.
Acerca de la proteína de trigo fermentada y la intolerancia al gluten
No es el trigo en sí mismo el que es problemático para los celíacos, ni siquiera lo es el gluten, estrictamente hablando. La proteína ofensiva es en realidad una pequeña porción de la proteína del gluten conocida como gliadina. Una secuencia específica de aminoácidos en esta proteína desencadena una respuesta inmunitaria en personas con intolerancia al gluten, y esa es la base de la enfermedad celíaca y varias otras formas de sensibilidad al gluten. Se cree que la otra proteína presente en la molécula del gluten, la glutenina, es relativamente inofensiva para los celíacos.
En teoría, si estos pocos aminoácidos pudieran alterarse, la proteína del gluten podría volverse inofensiva para los celíacos. ¿Demasiado bueno para ser verdad? Tal vez no. Un estudio de 2004 publicado en la revista académica Applied and Environmental Microbiology descubrió que la fermentación de larga duración del pan de masa fermentada dio como resultado un producto significativamente más tolerable para los pacientes celíacos que el pan no tratado.
Sobre la base de esta evidencia, un estudio de 2007 publicado en la misma revista utilizó una cepa particular de bacterias para degradar las proteínas dañinas. Este tratamiento fue capaz de hidrolizar completamente la gliadina; es decir, descomponerlo en los aminoácidos que lo componen y eliminar la secuencia de aminoácidos que desencadenan las reacciones en los pacientes celíacos. La glutenina, la molécula menos dañina de la proteína del gluten, se redujo en un 80 por ciento. Se descubrió que la harina resultante era apta para hornear, y los investigadores especularon que, con más estudios, esta forma de fermentación podría hacer que la proteína de trigo fuera inofensiva para las personas intolerantes al gluten.
¿Es seguro el pan de masa madre para celíacos?
Al igual que con muchos alimentos, la respuesta a esta pregunta es claramente "tal vez".
La fermentación por lactobacilos de masa fermentada podría representar una tecnología prometedora para hacer pan de trigo apto para celíacos. Un estudio de 2009 en la misma publicación llegó a una conclusión similar. Si este es realmente el caso, ¿por qué no ha habido una estampida de celíacos hambrientos corriendo hacia el panadero especializado local?
Hasta ahora, la Celiac Disease Foundation, la Celiac Sprue Association y la Canadian Celiac Association han permanecido curiosamente en silencio sobre el tema, y ninguno de los grupos defensores ha ofrecido declaraciones oficiales sobre la proteína de trigo fermentada y la intolerancia al gluten. Del mismo modo, ni la Asociación Dietética Estadounidense ni los Dietistas de Canadá han expresado ninguna opinión sobre el tema. Aunque la ciencia parece ser sólida, sin organismos autorizados que respalden las afirmaciones y sin estudios a gran escala en marcha, pocos celíacos están dispuestos a poner en peligro su salud basándose en estudios preliminares.
Si tiene sensibilidad leve al gluten y está considerando probar productos de trigo fermentado, consulte a su médico antes de tomar cualquier decisión. Si bien la evidencia inicial parece prometedora, la mayoría de los estudios involucrados se han realizado a pequeña escala o han utilizado análisis de laboratorio, pero no sujetos humanos. La fermentación del trigo puede ser la respuesta que los consumidores intolerantes al gluten han estado buscando, pero parece que se necesita más investigación antes de que se puedan hacer recomendaciones de seguridad oficiales.