Puede parecer demasiado bueno para ser verdad, pero la proteína de trigo fermentada podría permitir una coexistencia segura con la intolerancia al gluten. Para quienes evitan el trigo por precaución, consumir productos con trigo como ingrediente principal podría convertirse en una realidad accesible y segura.
Acerca de la proteína de trigo fermentada y la intolerancia al gluten
El trigo en sí no es el problema para los celíacos, ni siquiera el gluten de forma estricta. La verdadera culpable es una pequeña fracción de la proteína del gluten llamada gliadina. Una secuencia específica de aminoácidos en esta proteína activa una respuesta inmunitaria en personas con intolerancia al gluten, base de la enfermedad celíaca y otras sensibilidades. La glutenina, la otra proteína del gluten, parece inofensiva para los celíacos.
En teoría, modificar esos aminoácidos podría neutralizar el gluten para celíacos. Un estudio de 2004 en Applied and Environmental Microbiology demostró que la fermentación prolongada de pan de masa madre produce un producto mucho más tolerable para pacientes celíacos que el pan convencional.
Basado en ello, un estudio de 2007 en la misma revista usó una cepa bacteriana para degradar proteínas dañinas. Este proceso hidrolizó completamente la gliadina, eliminando la secuencia problemática, y redujo la glutenina en un 80%. La harina resultante era apta para hornear, y los investigadores sugirieron que, con más estudios, esta fermentación podría hacer el trigo seguro para intolerantes al gluten.
¿Es seguro el pan de masa madre para celíacos?
Como en muchos alimentos, la respuesta es "tal vez".
La fermentación con lactobacilos de masa madre podría ser una tecnología prometedora para pan de trigo apto para celíacos. Un estudio de 2009 en la misma revista confirmó esto. Sin embargo, ¿por qué no hay avalancha de celíacos hacia panaderías especializadas?
Organizaciones como la Celiac Disease Foundation, Celiac Sprue Association, Canadian Celiac Association, Asociación Dietética Estadounidense y Dietistas de Canadá no han emitido opiniones oficiales. Aunque la ciencia es sólida, sin respaldo de autoridades ni estudios a gran escala, pocos celíacos arriesgan su salud con evidencia preliminar.
Si tienes sensibilidad leve al gluten y consideras probar trigo fermentado, consulta siempre a tu médico. La evidencia inicial es prometedora, pero la mayoría de estudios son a pequeña escala o in vitro, sin pruebas extensas en humanos. Se necesita más investigación para recomendaciones oficiales de seguridad.